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Fernwehgerichte – Leckeres Rezept für »Moules et frites«

Ein Stückchen Frankreich gefällig? Klappt mit diesem Rezept und ein paar Freunden im Handumdrehen. Kathi und Manu aus Fürth sind nicht nur ausgesprochene Frankreich-Fans, sondern toben sich zu unserem Glück auch gerne in der Küche aus. Die beiden haben uns das Rezept für ihr Fernwehgericht verraten und fotografisch festgehalten. Zeilen frei für Kathi und ihre wunderbaren »Moules et frites« zum nachschlemmen…

Eine Portion Miesmuscheln, dazu Pommes Frites und ein Glas eiskalter Rosé. Dieses Essen ist ein fester Bestandteil unseres jährlichen Frankreichaufenthaltes und lässt uns nur beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenlaufen. Auf einmal schmeckt die Luft nach Salz und der Wind weht wie am Atlantik. Aus bekannten Gründen konnten wir unsere frankophilen Gelüste dieses Jahr (noch) nicht stillen, daher widmet sich unser »Fernwehgericht« diesem wunderbaren Land. Am allerbesten eignet sich das Gericht für einen ganz langen Tisch mit vielen lieben Freunden – denn es macht etwas Arbeit, aber am Ende geht es schnell und leicht. Und Anstoßen macht auch mehr Spaß, wenn sich viele mit Rosé gefüllte Gläser zur Mitte der Tafel recken.

»Moules et frites« – Miesmuscheln mit Pommes

Für vier Personen brauchst du:
Ein Küchenthermometer, einen breiten Topf mit schwerem Boden und Zeit

1 EL Natron
1,5 l Pflanzenöl (oder 750ml Pflanzenöl und 750ml Gänsefett)
6 möglichst große mehligkochende Kartoffeln
Salz

2,5 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Stangen Staudensellerie
100 ml Weißwein
250 ml Fischfond

1 Bund Petersilie
ganze Pfefferkörner
Fenchelsamen
frischer Thymian

Die Kartoffeln ungeschält in gleichmäßig feine Stifte schneiden und in kaltes Wasser mit dem Natron legen. Um den Kartoffeln etwas Zeit zum Auslaugen zu geben, widmen wir uns den Muscheln. Dafür die Zwiebeln und den Staudensellerie fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Kräuter, Gewürze und die halbierten Knoblauchzehen dazugeben. Kurz darauf mit Weißwein ablöschen. Mit dem Fischfond aufgießen und etwa dreißig Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln sortieren – geöffnete Muscheln, die sich nach kurzem Klopfen auf die Schale nicht schließen, dürfen nicht mehr verzehrt werden, Muscheln mit gebrochener Schale auch nicht. Die intakten Muscheln wässern, den Bart – feine Härchen mit denen sich die Muscheln am Untergrund festhalten – entfernen und wenn nötig abbürsten. Einen breiten Topf mit schwerem Boden aufstellen und einen großzügigen Schwung Olivenöl darin sehr stark erhitzen. Die Muscheln mit einem Rutsch hineingeben, sodass es zischt und dampft. Vorsichtig umrühren, damit alle Muscheln möglichst viel Hitze abbekommen. Den Fond darübergießen und mit geschlossenem Deckel etwa acht bis zehn Minuten köcheln lassen, dabei den Topf immer wieder durchschütteln.

Zum Vorfrittieren Öl (und Gänsefett) auf 160°C erhitzen und die Pommes nach und nach darin frittieren bis sie gar sind. Aus dem Fett nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Flach auf einem Blech einfrieren bis sie ganz gefroren sind. Etwa zwei Stunden später das Fett erneut erhitzen, diesmal auf 190°C. Die gefrorenen Pommes direkt ins heiße Fett geben und knusprig backen, in eine Schüssel geben, salzen und durchschwenken.

Zusammen mit den Pommes und einer gut gekühlten Karaffe Rosé an einem warmen Tag unter freiem Himmel servieren. Wer will kann auf Besteck verzichten und die erste Muschel als Klammer zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, um mit ihr die nächste Muschel herauszuzupfen. Und Pommes schmecken ja sowieso am besten, wenn man sie mit den Fingern isst. Bon Appetit!

Wer gerne noch einen Nachschlag hätte, sollte sich unbedingt mal ins Château d’Orion einmieten – schließlich liegt Frankreich nur eine Zugfahrt entfernt! Das beeindruckende Landschloss stammt aus dem 17. Jahrhundert und lockt Gäste in den Südwesten Frankreichs. In regelmäßig stattfindenden »Denkwochen« wird zudem ganz Besonderes geboten: So könnt ihr vom 2. bis 8. Mai 2021 auch die beiden Rezeptgeber während einer kulinarischen Genussreise erleben.


Die beiden hinter den »Moules et frites«:
Wenn es nicht nur wunderbar schmeckt, sondern auch verdammt lecker aussieht, haben mit großer Wahrscheinlichkeit Food-Fotografin Katharina Pflug und Koch Manuel Kohler ihre Finger im Spiel. Die beiden dreißigjährigen Freigeister wohnen in Fürth und sind seit kurzem stolze Pachtbesitzer eines »Inselgarten« auf der Rednitz. Dort am Wasser verbringen sie gerade jede freie Minute und renovieren in Eigenregie einen Schrebergarten für zukünftige Dinner im Freien. Zusammen mit Anna Niedermeier und Nora Scholz hat Kathi außerdem das Kochbuch Recipes Welcome umgesetzt, eine Sammlung von Geschichten und Rezepten Geflüchteter Menschen.


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Fotos: Katharina Pflug

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